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凍結(jié)過程分為快速冷結(jié)、表面凍結(jié)、深部凍結(jié)三個階段?？焖倮浣Y(jié)初階段：從初溫到凍結(jié)點，降溫快，其中會出現(xiàn)結(jié)霜，水霧現(xiàn)象。表面凍結(jié)中階段：降溫慢，此時放出的熱量，一部分用于降溫，一部分用于繼續(xù)結(jié)冰，直到表面凍結(jié)。深部凍結(jié)終階段：從成冰后到終溫，物料中大部分水凍結(jié)成冰，物料呼吸作用完全停止，深部凍結(jié)。

物料通過每一個區(qū)域，要保證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時間和凍品質(zhì)量。前道處理完畢的蔬菜應(yīng)盡快送入凍結(jié)室凍結(jié)，拖延的時間越長，其新鮮度下降越快，凍結(jié)質(zhì)量下降。

凍結(jié)時間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素相關(guān)。初始溫度越高，凍結(jié)溫度要求越高，物料越大，凍結(jié)時間越長。

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